农家菜的做法大全
鸡的家常做法
【姜葱鸡】
做法一
- 将光鸡洗净，沥干水分备用。
- 葱取葱白（葱叶备用），同辣姜、沙姜切细剁碎盛在碗里，然后倒入调料拌匀。
- 把调好的酱汁均匀的摸在整只鸡身上，然后把姜葱末摔进鸡肚，淹15分钟。
- 取一个高压锅，在锅底放少许花生油和刚好平锅底的清水，埔上葱叶，再把鸡放进锅里，盖上锅盖，大火烧开后调小火再压10至15分钟（视鸡大小而定）。
- 斩件上碟，然后把锅里剩下的酱汁淋在上面即可。
做法二
- 鸡清理干净斩小件，加少许生抽、麻油、盐和糖充分拌匀，加入1汤匙粟粉搅拌均匀腌1小时。
- 姜去皮切片，青葱切段。
- 烧热半汤匙麻油，加入姜片慢火煸炒。
- 放入葱白和鸡件大火兜抄均匀后，加入少许水、蚝油和老抽翻炒至鸡件断生。
- 最后加入青葱段和芡汁翻炒均匀即可。
做法三
- 鸡洗净沥干，姜去皮切末，葱切碎；葱姜加盐少许油拌匀
- 一半葱姜末抹在鸡身里面
- 另一半葱姜末抹在外面腌制2小时左右
- 烧开水后蒸鸡，中火20分钟
- 关火后虚蒸3分钟后再取出
- 只取出鸡斩件，盘中汤汁、葱姜一起淋在鸡上面即可
【啤酒辣子炒鸡】
主料：整鸡1只，啤酒一瓶
调料：油，大料，花椒，辣椒，蒜瓣
做法：
- 鸡肉洗净切块。
- 倒入少许油，放入大料，花椒，辣椒，蒜瓣煸出香味；
- 倒入鸡，大火炒，大约成金黄色点上酱油翻炒，放盐，倒入啤酒，大约和鸡平着；
- 开始炖，关键最后要靠汤，最后放入一点香菜即可。
【青椒炒鸡块的】
主料：鸡肉
配料：青椒、干红辣椒、葱、蒜
调料：植物油、辣酱、盐、十三香、酱油、味精
做法：
- 鸡肉洗净切块，青椒洗净切片，备用。
- 在将清水烧开把鸡块放入开水过一下，捞出。
- 植物油倒入锅中烧至七分热，放入干红辣椒葱，蒜，辣酱，翻炒。再放入鸡块爆炒。
- 待鸡块炒熟放入十三香少许酱油盐和青椒片翻炒最后加入适量盐，炒匀即可出锅。
【辣子炒鸡】
主料：鸡腿、鸡肉
调料：油、花椒、葱、辣椒段、蒜瓣、老抽、料酒
做法：
- 鸡腿洗净切块；
- 鸡肉焯一下；
- 锅中烧热油，油量稍多；
- 放花椒、葱、辣椒段、蒜瓣爆香；
- 放鸡肉迅速翻炒，放少许老抽，撒料酒；
- 不断的翻炒翻炒再翻炒，放盐；
- 炒至鸡肉紧实发干。
- 出锅后撒葱末即可。
【风味小炒鸡】
主料：宰杀好的小公鸡一只（重约600克）；
配料：青红尖椒适量，辣酱、生姜、葱、花椒、料酒、蚝油、生抽、胡椒粉各适量；
做法：
- 小公鸡洗净斩成大小相等的块；青红尖椒洗净去蒂去籽切成片，生姜切片，葱切成段；
- 热锅放油，下入花椒爆出香味后下入鸡块与姜片，大火爆炒，要将鸡块表面的水分炒干炒至出油；
- 放入少许料酒，炒匀；再放入适量的辣酱，炒匀；
- 加入适量的热水，盖上锅盖，煮约5分钟；
- 下入青红椒，放入适量的盐、蚝油、胡椒粉，翻炒约2分钟；
- 最后放入生抽与葱段，炒匀即可。
【粤式三杯鸡】
主料：鸡翅，蒜，姜，葱，干红尖椒，九层塔
调料：植物油，麻油，老抽，生抽，蚝油，冰糖，酒
做法：
- 将鸡翅用刀背剁断，再将一段鸡翅切两段。用清水将鸡块洗净。
- 鸡块冷水下锅，煮开后捞起，备用，这样可以去除血污和腥味。
- 姜切成片，约10片左右。葱洗净，切段。蒜约10粒，剥皮，整粒拍碎。红尖椒去籽切碎。九层塔叶洗净。
- 炒锅加热，加植物油和麻油，油温升高后，放入姜片至姜片边缘微焦。再放蒜肉，红椒圈，葱段，煸炒出香味，再将鸡块下锅，大火翻炒。
- 依次放入半杯酒，半杯老抽加生抽的混合液体（约两大勺生抽，三勺老抽），再加一汤匙蚝油。煸炒几次后，加约三勺左右的冰糖，翻炒均匀后，盖锅盖大火收汁。同时，将炒锅在另一个灶上开火加热。
- 约4分钟后，掀锅盖，翻炒几下鸡块，关火。炒锅炉也关火。将炒锅中的所有食材倒入砂锅内，快速倒入三茶匙麻油，放入九层塔，并盖上炒锅盖，继续焖1分钟左右，即可。
【江西名菜“三杯鸡”】
主料：三黄鸡仔一只(一斤多点)。
配料：小葱50克、姜25克、蒜25克。
调料：食用油一杯35克（原来用猪油）、米酒一杯60克、酱油一杯60克、香油15克、冰糖10克、香叶2片、鲜罗勒6片。
此菜特点：色泽酱红、肉质酥嫩、原汁原味，醇香诱人。
做法：
- 将净鸡切成见方的大块；
- 把姜切片，葱切段，整粒蒜；
- 先放少许油（10克），将切好的主料、配料全部装入耐热的砂锅中，稍煎后，倒入三杯调味品（25克油）和冰糖，香叶放入后加盖以文火焖制，每隔十分钟左右翻动一次，以防糊底；
- 大约炖烧半小时，待卤汁收浓，洒上香油，最后配以“罗勒”香草。
鸭的家常做法
【粉尘（陈）鸭（河源特色菜）】
主料：水鸭一只，姜片，蒜瓣，红菜椒2个，粉尘（又叫薄荷）等
做法：
- 粉尘，蒜头，辣椒，先用油抄一下，捞起，粉尘放多一点！
- 鸭子切大块用油煎一下，或用水煮一下，去腥味，
- 把鸭切块，加油猛炒，然后加水，煮熟，煮到差不多没水了，加上酒和醋，再煮一小会，然后加上煮好的粉尘，捞一下，就可以了。煮好的粉尘要最后加，要不然煮久了就没粉尘味了！
【血鸭（湖南特色菜）】
主料：鸭2000克
调料：胡椒粉1克姜6克盐4克辣椒(红、尖、干)5克味精3克小葱15克大蒜25克花生油30克香油10克料酒35克酱油4克各适量
做法：
- 取净碗一只，先装好料酒15克，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；
- 再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1.8厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；
- 生姜洗净，切成1.2厘米见方的薄片；
- 葱去根须，洗净，取葱白切成1.2厘米长小段；
- 干红辣椒斜切成0.9厘米长条；
- 蒜瓣一切两半，一并放入净碗内；
- 铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒；
- 炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒；
- 然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10分钟；
- 见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。
【香辣啤酒鸭】
主料：水鸭半只，干辣椒一把，姜片，蒜瓣，香叶，桂皮，八角2个，香菜2根，红菜椒2个，啤酒600毫升。可按个人喜好加：油豆腐，土豆，板栗，魔芋等
做法：
- 先将鸭肉斩件，放入冷水中煮沸，将鸭肉的腥味祛除，捞出备用。
- 锅入油，将大件的（翅膀，鸭腿，鸭头，鸭掌）放入油锅炒香，接着将其他鸭部件放入。
- 看到鸭肉紧缩变得金黄时，加入一勺豆瓣酱，再接着炒均匀上色（没有可用生抽代替）。
- 姜切片，辣椒切片，蒜瓣剥好，准备干辣椒，湘菜切段。
- 鸭肉盛出后，另起锅分别加入姜片，干辣椒，蒜瓣，香叶，八角。
- 炒香后，再按个人喜好加入土豆或者魔芋等食材。
- 鸭肉的烹制（5）倒入鸭肉，和所有香料全部炒制上色，鸭肉的油脂都逼出后，加入600毫升的啤酒，大火煮开转小火焖两个小时。期间可以观察水量，一定不能煮干了。
- 鸭肉熟，水分快收干时，放入红辣椒一起炒片刻，洒一些香菜段即可。
【川味啤酒鸭】
主料：鸭腿4只
调料：食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、花椒适量、干辣椒适量、啤酒适量、白糖少许
做法：
- 鸭子洗净，沥干水分，剁成大块。
- 葱切段，姜切片。
- 锅烧热，下入鸭块大火爆炒至水分收干，鸭油淅出。
- 把鸭肉推到锅的一边，盛出大部分鸭油，锅内留一点点底油。
- 爆香葱姜、干红辣椒和花椒八角。
- 烹入生抽和老抽翻炒上色。
- 倒入啤酒，刚刚没过鸭肉就好，添加少量糖，大火煮开，转中火慢炖。
- 汤汁收至大半，调入适量盐调味，继续慢炖。
- 出锅前添加味精（也可省略），大火收汁即可。
【重庆啤酒鸭】
主料：半只鸭子、啤酒一罐；
配料：土豆、香茹、青椒、青笋、香菜、老抽、郫县豆瓣、姜片、几瓣大蒜、花椒、八角、料酒。
制作方法：
- 鸭子砍成3CM中式小点心不等的小块，清洗后焯去血水沥干水分，加姜片、料酒、盐腌制入味；
- 铁锅上油，油热下花椒、八角爆香后放郫县豆办炒到吐出红油；
- 下姜片，大蒜瓣，下鸭子爆炒一会，等鸭子炒上味后转中火，下老抽、啤酒、水倒入淹没鸭肉为止，盖上盖。
- 鸭子肉刚熟后，倒入土豆、香茹；
- 等啤酒烧干后，再放青椒、青笋略炒会后放香菜就可装盘上桌了。
【紫苏焖鸭】
材料：鸭子、紫苏、姜、蒜头、八角一个、黄豆酱、生抽、料酒、白糖、青红辣椒
做法：
- 鸭子飞水，去除血沫后捞起冲洗干净；
- 锅热油，爆香蒜头和姜块；
- 再加入紫苏一起炒香；
- 倒入鸭肉一起爆炒；
- 鸭肉炒干水分再炒出鸭油的时候，加入生抽、料酒、白糖、黄豆酱、八角；
- 再中小火翻炒五六分钟，炒的时间长，鸭子会更香；
- 倒入适量水，在水里加盐，这样鸭子焖得更入味；
- 大火烧开转中小火焖35分钟左右（视鸭肉软度合适为宜）；
- 最后大火收汁，加入青红辣椒，这时候一定要炒干水分炒出鸭油。
【客家卤全鸭】
材料：全鸭1只，五香粉1包，糖8大匙，盐4小匙，老抽100ml，香茅2根，姜5大片（盐、糖、老抽的量仅供参考，视锅里水的多寡，自己试味决定）。
做法：
- 把姜片，香茅爆香，加入五香粉炒一炒。
- 倒入一锅的水（要能掩盖过鸭），加入老抽、盐和糖煮沸。
- 放入鸭子，让它在锅里中火熬滚。
- 要不时翻动鸭子，避免粘锅烧焦。
- 测试汤汁的浓度与味道，甜咸甜咸是最好吃的了。
- 一直熬到鸭肉熟透（筷子一插就入）。
- 取出鸭子，再将汤汁熬至汤汁变浓稠。
- 鸭肉切盘再淋上汤汁就美味可口了。
- 小诀窍：喜欢鸭肉更入味入口即化的，至少要熬约两小时，此时的风味更佳。
五花肉的家常做法
【红烧肉】
原料：五花肉、葱、姜、蒜
调料：冰糖、花椒、大料、小茴香、干辣椒、老抽生抽调好的汁
做法：
- 将五花肉切成2厘米见方的大块
- 锅烧热放油，放入葱姜蒜花椒大料小茴香干辣椒煸炒出香味
- 将切好的五花肉放入锅内煸炒直至肉变色，煸出香味，
- 锅内做油放入冰糖，改小火
- 炒到糖色变成枣红色，气泡由大变小
- 倒入刚才煸炒的肉，倒入老抽生抽调好的汁，一碗热水，改小火慢炖
- 汤汁变得浓稠时加入盐、少量的冰糖
- 改大火收汁，迅速翻炒使得每一块红烧肉身上都裹满了浓汁。
【正宗回锅肉】
原料：坐墩儿肉（猪屁股肉），蒜苗，青椒、红椒（配仔姜）、莲花白（卷心菜）
切忌选用：绿叶菜，大叶菜等，如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜
辅料：参考用量（以一斤肉计算）郫县豆瓣一两，甜面酱五钱，酱油八钱（一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深），生姜三钱，盐二分，大葱两根挽结，白糖一分，剥皮香蒜一头，红袍花椒十余粒，菜子油一两（炼熟，最好是用菜油和猪油的混合油）
做法：
- 肉要洗整。去毛洗净待用。
- 清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。
- 将刚才治净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜，物尽其用。
- 肉切片。不要彻底放凉后再切，这样不符合烹饪的连续性，也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手再切。
- 刀功要考究，讲究形美。太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形，而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团，可在先前煮肉的汤里稍汆一下，以免沾锅和断片。
- 开火坐锅。加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。
- 油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头，油温过低不出油，过高就成了小炒肉了，还容易焦。
- 炒至肉片吐油打卷—起灯盏窝（据我想来应该是肉片周边受热截面大，产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏），拨到锅边，下豆瓣和第二次三分之一盐（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触，否则成品有生豆瓣气。
- 将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满。
- 最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。
【农家回锅肉】
原料：带皮五花肉片青红椒洋葱葱姜蒜
调料：郫县豆瓣酱生抽糖花椒粉盐鸡精
做法：
- 青红椒切片洋葱切片葱姜蒜切丝
- 锅留一点点底油倒入五花肉煎至肉片金黄并且卷起来其中煎出来的油倒掉可以少很多的油脂放入花椒粉炒匀再放入葱姜蒜丝炒香
- 放入郫县豆瓣酱和生抽炒至上色有红油出来再放入少量糖盐和鸡精炒匀再放入青红椒和洋葱炒至断生变软即可
